Voor 1900 werd als basis voor de jenever uitsluitend moutwijn gebruikt. Om moutwijn te maken wordt om te beginnen gerst geweekt, die vervolgens gaat ontkiemen; dit wordt mout genoemd. Tijdens dit ontkiemen ontstaat in de gerstekorrels een enzym dat zorgt voor de omzetting van het zetmeel in de gerstekorrels in suiker die nodig is om alcohol te maken. Na het drogen van dit mout, dat eesten of branden wordt genoemd, worden gelijke delen rogge en maïs toegevoegd en ontstaat er een beslag waar vervolgens gist aan wordt toegevoegd. Via het natuurlijke gistingsproces ontstaan in de suikerhoudende vloeistof enkele procenten alcohol. De alcoholhoudende vloeistof moet vervolgens drie maal gedistilleerd worden om een zuiverder product te krijgen. De branders ontlenen hun naam dan wel aan het branden van de mout, maar hun eigenlijke werk is het distilleren van alcoholhoudend graanbeslag tot moutwijn. Eerst wordt er ruwnat van ongeveer 20% alcohol gedistilleerd, dan enkelnat van ongeveer 30% en vervolgens bestnat of moutwijn met een alcoholpercentage van 46%.
Na de branders is het altijd de beurt aan de stokers die aan de alcohol één of meerdere ingrediënten toevoegen. Naast jeneverbes worden tal van andere ingrediënten toegevoegd zoals allerhande bessen, kruiden, specerijen, schillen, zaden en bast. Voorbeelden hiervan zijn Sint-Janskruid, angelicawortel, zoethout, koriander en kruidnagel. De ingrediënten geven de verschillende soorten jenever hun specifieke smaak, geur en kleur. Iedere distillateur heeft hiervoor zijn eigen recept.
Tot het eind van de 19e eeuw werd als basis voor de jenever uitsluitend moutwijn gebruikt die het resultaat was van keteldistillatie zoals hierboven is beschreven. In de tweede helft van de 19e eeuw ontdekte men echter de kolomdistillatie die het mogelijk maakte zuivere graanalcohol van 96% met een veel neutralere geur en smaak te produceren. Rond 1900 begon men bij de bereiding van jenever zuivere graanalcohol van 96% te gebruiken, terwijl voor die tijd de basis van de jenever altijd uit moutwijn bestond. De zuivere graanalcohol, was veel neutraler van smaak en geur dan moutwijn en zo ontstond er een heel ander type jenever. Daarnaast bleek het ook mogelijk om alcohol te produceren uit aardappelen en suikerbieten (melasse). Dit laatste was tevens een uitstekend alternatief voor het duur en schaars geworden graan. Het maken van melassealcohol kon ook met minder arbeidskrachten. Omdat de kostprijs van jenever veel lager werd en de jenever goedkoper werd dit product een groot succes.
De nieuwe jenever werd jonge jenever genoemd en won snel aan populariteit. De oorspronkelijke jenever werd daardoor oude jenever. De benamingen jong en oud hebben dus niets te maken met leeftijd maar met de receptuur en de bereidingswijze.
Er zijn 5 verschillen tussen oude en jonge jenever:
Jenever kan de volgende samenstelling hebben:
Graanalcohol/melasse-alcohol
Jenever bevat altijd een gedeelte neutrale alcohol. Als alle alcohol in de jenever van moutwijn afkomstig is, is de smaak namelijk te sterk. Graanjenever en korenwijn bevatten graanalcohol. In andere jenevers wordt meestal melasse-alcohol gebruikt. Overigens is er geen enkel verschil in kwaliteit tussen graanalcohol en melasse-alcohol. Het is pure alcohol van 96% zonder smaak of geur van de oorspronkelijke grondstof.
De meeste distillateurs in Nederland maken zelf geen graanalcohol of melasse-alcohol.
Zij kopen dit in bij de branders. Zo is Nedalco in Bergen op Zoom een van de grootste producenten van melasse-alcohol in Europa. Daarnaast leveren zij ook graanalcohol en rietsuikermelasse-alcohol.
Moutwijn
Moutwijn heeft een duidelijk graanaroma. Oude jenever en korenwijn moeten moutwijn bevatten. In jonge jenever is het gebruik van moutwijn niet verplicht en wordt het alleen toegepast als een meer uitgesproken smaak gewenst is.
Korenwijn
Moutwijn is een product dat na drie maal distilleren van graanbeslag tot stand komt. Als moutwijn nogmaals gedistilleerd wordt, wordt het halffabrikaat korenwijn verkregen. Het heeft een iets neutralere smaak dan moutwijn en een hoger alcoholpercentage (72%). Korenwijn als halffabrikaat wordt weer als ingrediënt gebruikt in het eindproduct korenwijn. Belangrijk is dat de totale hoeveelheid alcohol van de graanalcohol of melasse-alcohol, samen met de alcohol uit de moutwijn en de korenwijn, minimaal 35% is van het volume van het eindproduct jenever. Dat is immers het wettelijk vastgestelde minimale alcoholpercentage; bij het eindproduct korenwijn is dat minimaal 38%.
Jeneverbesdistillaat
Het gebruik van jeneverbes in jenever is verplicht. Het aroma van de jeneverbes hoeft echter niet duidelijk herkenbaar aanwezig te zijn in het eindproduct. Dat betekent dat de distillateur de hoeveelheid toegevoegd distillaat kan aanpassen aan de gewenste smaak van het eindproduct. Overigens moet de jeneverbes in oude jenever wél duidelijk aanwezig zijn. Om jeneverbesdistillaat te produceren, worden de bessen in de distilleerketel gebracht, samen met alcohol.
Kruidendistillaten
Door het gebruik van kruiden kan de jenever een geheel eigen smaak krijgen. Veel gebruikte
jeneverkruiden zijn onder andere angelica, Sint Janskruid en koriander. Kruidendistillaten
kan de distillateur geheel naar eigen inzicht toepassen. De recepten die hij daarvoor gebruikt zijn vaak al heel oud, maar er komen ook regelmatig nieuwe recepten uit de keuken van de distillateur. Creatieve productontwikkelaars bekijken voortdurend de trends in de markt en trachten met kruiden, schillen en zaden tot nieuwe smaken te komen.
Kruidenextracten
Jonge jenever is kleurloos en bevat dan ook geen kruidenextracten. Gekleurde jenevers
zoals oude jenever en korenwijn kunnen wel extracten bevatten. Een veel gebruikt kruid
hiervoor is bijvoorbeeld zoethout.
Sinds 2008 heeft jenever de status van beschermde geografische aanduiding gekregen.
Dit betekent dat jenever (of genever, genièvre, péket) uitsluitend mag worden geproduceerd in Nederland, België, een tweetal noordelijke provincies in Frankrijk en 2 Duitse deelstaten.
Waar en hoe jenever is uitgevonden blijft vooralsnog een twistpunt tussen Nederland en België. In Nederland is een grote jeneverproductie maar ook in België, met name in Hasselt, is daar sprake van. De geschiedenisboeken willen elkaar nog wel eens tegenspreken voor wat betreft de ontdekking van jenever. Jenever in Nederland is een ontdekking van de Leidse professor De la Boë Silvius. Hij voegde rond 1660 als eerste jeneverbessen toe aan coorn brandewijn en noemde het product Genièvre, de Franse benaming voor jeneverbes.
| Eenheid | 1 |
| Alcohol | 35 % |
| Calorieen | 70 kcal |
| Inhoud standaardglas | 35 ml |